酒肴倶楽部　【いしかわや】: ふぐの子（卵巣）糠漬アーカイブ

2006年06月03日

ふぐの子と春菊の和え物

核家族化の影響で、子供たちが地元の伝統の味に親しむ機会が少なくなっています。
美川町特産の糠漬（ぬかづけ）もそう、かつてはどの家でも自分で漬けていた「おふくろの味」だったのですが、今では作らないどころか食卓に上がらない家庭も多いのだとか。

そこで生産者さんが地元小学校と協力して学校給食のメニューに載せたのがこの「ふぐの子糠漬の和え物」です。

作り方はカンタン、ふぐの子糠漬を（あまり糠を落とさずに）軽く焼きます。

あとは茹でた春菊に和えるだけ。

コレは旨いです！
ぐの子の風味と塩加減で、春菊独特の苦味が消え、春菊一束分をあっという間に食べてしまいました。
今回の分量は春菊一束に対し、ふぐの子20gです。
ふぐの子の加減で、おかずから晩酌のおつまみまで幅広くお召し上がりいただけます。

今回、私店長コンヤも初めて作ってみましたが、ホント、クセになりそう。
給食に出された子供たちにも好評だったそうです。

もちろん、ほうれん草など他の葉ものでも作れますよ。
ふぐの子糠漬をお買い求めになられたお客さまは、ぜひぜひお試しください。

投稿者店長のコンヤです : 23:38 | コメント (0) | トラックバック

ふぐの子パスタ

「ふぐの子糠漬（ぬかづけ）」を作っている石川県白山市旧美川町で最近流行しているレシピです。

まず、ふぐの子糠漬をオーブンなどで軽く焼きます。

このとき、あまり糠（ぬか）を落とさず焼くと、適度に焦げ目が付いて香ばしくなります。

あとは茹でたパスタと和えながらオリーブオイルで軽く炒めれば出来上がり。
ふぐの子の分量はお好みで、私はパスタ1人前に対し30g（焼く前の重さ）くらいが好みです。

また、いわし糠漬を焼いてつぶしたものと絡めればアンチョビパスタ、などなど他のお魚の糠漬でもレパートリーが広げられます。

美川町特産、ふぐの子、いわしなどの糠漬、粕漬の紹介ページはこちらです。
http://www.ishikawaya.com/shohin_sakana_fugunoko.htm

投稿者店長のコンヤです : 23:19 | コメント (0) | トラックバック

2006年05月31日

ふぐの子糠漬はなぜ石川県では製造を認められているのか？

現在もふぐの取り扱いは免許制となっており、内臓の取り扱いは厳重に制限されていますが、なぜここ石川県では特例的に「ふぐの子糠漬」の製造、販売が認められているのでしょうか？

実は製造者と石川県水産試験場の二人三脚による長年の努力と研究の賜物なのです。
「ふぐの子糠漬」は昔から作られ、食されてきたという事実が先にあり、「なぜ食べられるのか」を製造者、石川県が協力して長期間研究してきました。
その結果、塩漬の過程でふぐの卵巣に含まれる水分とともに毒素（テトロドトキシン）が染み出してかなりの部分が除去され、その後糠漬にすることで、糠床の微生物が残りの毒素も分解してしまうことが判りました。

長年の実験データが揃っており、同一条件で作られたふぐの子糠漬は過去に一人の中毒者も出していないことから、県も製造販売を許可したのです。

現在でも追証のため、製造ごとに公的機関（石川県予防医学協会）による検査を受け、合格した証のシールを貼り付けたもののみを販売しております。

初公開！　塩漬にしたて（撮影日当日）のふぐの子糠漬です。

投稿者店長のコンヤです : 18:39 | コメント (0) | トラックバック

ふぐの子糠漬、その歴史は？

現在は5代目が作っている「ふぐの子糠漬」、その歴史を聞くと以外にも「いつ頃から誰が作り始めたのかはよく判らんのですわ」とのお返事でした。
「昔から作っていた」ということなのですが、昔からふぐは食用が制限（ふぐにあたって亡くなった者が出た家はお取潰し）されていたことと関係があるのかも知れません。
ただ、美川町は江戸時代北前船の寄港地として栄え、ふぐをはじめ、にしん、鯖、いわしなど豊富な海の幸に恵まれていたことから、冬季のタンパク源として糠漬（ぬかづけ）にしてきた過程で、「たまたまやってみたら食べられる事が判った」のではないかと思えます。